一种改善即食燕窝产品感官品质的方法与应用与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种改善即食燕窝产品感官品质的方法与应用。

背景技术：

燕窝(毛燕)是指雨燕科动物金丝燕及多种同科燕类用舌下腺分泌物与绒羽等混合凝结所筑的巢窝。毛燕经采摘、清洗、挑毛、干燥等工序加工制成食用燕窝。食用燕窝进口至国内后，国内加工企业以食用燕窝为原料，使用生产用水进行泡发、挑拣/清洗后制成湿料，称量单位湿料再添加一定比例的配液(以生产用水调配，添加或不添加其他辅料、食品添加剂、营养强化剂等)，经罐头、饮料、或炖煮(干燥)等工艺加工而制成可直接食用的产品即为即食燕窝。

经研究表明燕窝经浸泡后，一般测得持水率约在5～8倍，炖煮后持水率约在30倍左右。由于不同产地食用燕窝的这一加工特性存在差异，导致即食燕窝产品的固形物含量和口感发生波动且不易控制，以致最终影响产品品质，增加生产成本。

并且，现阶段对燕窝持水率和口感均匀性的研究仅限于生产用水的ph值、料液比、来源(种类)等影响分析，在实际生产过程中尚无对生产用水中钙、镁离子总浓度进行控制以改善燕窝持水率和口感均匀性的研究或应用。

因此，如何提供一种通过降低即食燕窝生产用水中钙、镁离子的总浓度以提高即食燕窝产品持水率和口感均匀性，从而改善即食燕窝产品感官品质的方法是本领域技术人员亟待解决的技术难题。

技术实现要素：

针对上述问题，本发明提供了一种改善即食燕窝产品感官品质的方法，通过降低即食燕窝生产用水中钙、镁离子的总浓度以提高即食燕窝产品中燕窝的持水率和口感均匀性，从而改善即食燕窝产品感官品质，提高经济效益，适于市面推广与应用。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种改善即食燕窝产品感官品质的方法，所述方法具体包括如下步骤：

(1)通过阳离子交换树脂、反渗透膜或蒸馏工艺直接降低即食燕窝生产用水中钙、镁离子总浓度，以使制取的生产用水中钙、镁离子总浓度低于100mg/l；

(2)将步骤(1)制取的生产用水用于制备即食燕窝产品，计算所述即食燕窝产品的持水率，并对即食燕窝产品进行口感评价，以最终反映即食燕窝产品的感官品质。

需要说明的是，燕窝属于天然产品，不同产地、不同季节采摘的燕窝品质存在一定的差异，导致生产的即食燕窝产品感官品质存在一定的波动且不易控制。即食燕窝产品感官品质的评价指标主要为条状、口感和固形物含量，其中条状主要是由企业在加工过程对原料浸泡、清洗、挑拣工序的质量管控和产品执行标准决定的，而固形物含量和口感均匀性则主要由原料本身的持水性能所决定，为了改善即食燕窝产品固形物含量和口感的均匀性，故可通过改善即食燕窝产品持水性能，从而达到改善即食燕窝产品感官品质的目的。且在产品配方不变的情况下，通过控制生产用水中的钙、镁离子总浓度，从而提高即食燕窝产品的持水率和口感均匀性是一种改善即食燕窝产品感官品质的有效方法。

此外，目前通过调节生产用水的硬度来影响产品质量主要应用在酿酒领域，其机理是通过钙、镁离子与酒中的有机酸酸结合形成沉淀，从而使物料的ph值升高进而影响酒质，如：在啤酒生产过程中，通过调节糖化用水中的钙、镁离子，从而影响麦汁中的草酸含量。因燕窝的特性，浸泡后能保持不同程度的持水率，通过降低水中钙、镁离子总浓度可降低蛋白质分子的交联，保护蛋白质胶粒的水化膜和双电层，从而提高燕窝的持水率和口感均匀性，这一机理在各领域中尚未得到应用。

具体而言，水中的钙、镁离子能破坏蛋白质胶粒的水化膜和双电层，并通过形成-ca-或-mg-桥将蛋白质分子相互连接，使蛋白质胶粒聚结而形成凝胶体。故通过降低生产用水中的钙、镁离子总浓度即可降低燕窝中蛋白质分子的交联、保护蛋白质胶粒的水化膜和双电层，从而提高燕窝的持水率和口感均匀性。

优选的，所述降低即食燕窝生产用水中钙、镁离子总浓度的方式还包括：利用阳离子交换树脂、反渗透膜或蒸馏工艺制得的去钙、镁离子水对原水进行稀释。

优选的，所述降低即食燕窝生产用水中钙、镁离子总浓度的方式不包括：采用添加化学试剂进行沉淀、螯合的方法。

进一步优选的，通过检测即食燕窝产品的持水率和口感评价来反映即食燕窝产品的感官品质；其中，所述即食燕窝产品的口感评价通过随机抽取10名有经验的专业评价人员对不同样品进行盲样品评分得出，而即食燕窝产品的持水率计算公式如下所示：

式中：m1为即食燕窝产品中使用的食用燕窝原料质量；m2为即食燕窝产品中燕窝的质量。

此外，本发明还请求保护一种上述公开的改善即食燕窝产品感官品质的方法在即食燕窝加工中的应用。

燕窝属于天然产品，不同产地、不同季节采摘的燕窝质量存在一定的差异，同时原产地不同供应商的加工工序顺序、过程质量管控等因素不完全一致，因此产出的燕窝产品质量也有所差异。

目前国内即食燕窝产品的加工过程中，大多直接采用生活饮用水或以生活饮用水为源水经砂滤、碳滤工艺(去除物理性杂质)制取的生产用水进行生产，生产的即食燕窝产品的外观和口感、微生物等指标与原料质量稳定性密切相关，而为了解决产品固形物含量的稳定性问题，企业通常采取如下措施：

1)降低产品的炖煮强度(炖煮温度与炖煮时间的组合)，可显著提高即食燕窝产品中燕窝的持水率，但是会导致产品中微生物灭杀不彻底，从而造成产品保质期短、增加保存和运输成本(产品需冷藏)的问题，还会导致产品中燕窝口感品质的降低；

2)增加燕窝投料量，需要对每批食用燕窝原料进行工艺验证，以确定最佳投料量，会导致生产周期的延长和原料成本的增加；

3)使用食品添加剂(增稠剂)，由于一般消费者对“食品添加剂”存在一定的误解和抵触，使用食品添加剂会降低消费者的满意度，导致产品竞争力减弱，同时还会增加生产成本。

因此，为了从根本上解决原料不均匀所带来的即食燕窝产品固形物含量不稳定的问题，故可采用本发明提到的调整生产用水中的钙、镁离子的总浓度，从而改善即食燕窝产品中燕窝的持水率，使产品更加均匀、质量更加稳定，生产成本得以控制且产品食用安全性更加有保障。

具体的，所述即食燕窝产品的加工工艺步骤如下所述：

1)称取食用燕窝原料浸泡在如权利要求1～3所述方法处理后的生产用水中，待泡发后，依次经挑拣、清洗、滤干，得到燕窝半制品，随后总体称重，备用；

其中，通过挑拣、清洗以去除燕窝中燕毛、黑点等杂质。

2)以所述生产用水与单晶冰糖配制含糖量为0～11％的配液，备用；

3)称取所述燕窝半制品至包装容器中，并加入适量体积的配液密封，随后炖煮、灭菌，即得所述即食燕窝产品。

优选的，所述步骤3)中的密封方式包括盖或热压膜。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种改善即食燕窝产品感官品质的方法与应用，具有如下优异效果：

本发明公开降低即食燕窝生产用水中钙、镁离子总浓度的方式包括通过阳离子交换树脂、反渗透膜、蒸馏等工艺直接去除或以上述工艺制得的去钙、镁离子水对原水进行稀释，使得最终制取的生产用水中钙、镁离子的总浓度低于100mg/l；且降低即食燕窝生产用水中钙、镁离子总浓度的方式不包括通过添加化学试剂进行沉淀、螯合的方法。本发明通过降低即食燕窝生产用水中钙、镁离子的总浓度以提高即食燕窝产品中燕窝的持水率和口感均匀性，从而改善即食燕窝产品感官品质，提高经济效益，适于市面推广与应用。

具体实施方式

下面将结合本发明说明书实施例提供的技术方案，对本发明进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

须知，下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置；所有压力值和范围都是指绝对压力。

此外应理解，本发明中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤，除非另有说明。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。

本发明实施例公开了一种改善即食燕窝产品感官品质的方法及其在即食燕窝加工中的应用，通过降低即食燕窝生产用水中钙、镁离子的总浓度以提高即食燕窝产品中的持水率和口感均匀性，进而改善燕窝产品感官品质，提高经济效益。

其中，即食燕窝产品的口感评价通过随机抽取10名有经验的专业评价人员对不同样品进行盲样品评得出，及即食燕窝产品的持水率计算公式如下所示：

式中：m1为即食燕窝产品中使用的食用燕窝原料质量；m2为即食燕窝产品中燕窝的质量。

需要说明的是，在生产制造业中，阳离子交换树脂、反渗透膜或蒸馏工艺等水处理技术的发展非常成熟，应用普遍，能够实现有效控制水质中离子总浓度的作用，因此本发明中未对上述各类制水工艺逐一进行验证，仅采用反渗透膜制水工艺进行调节生产用水中的钙、镁离子总浓度，且本发明的重点在于对比验证不同钙、镁离子总浓度的生产用水对即食燕窝产品持水率和感官品质的影响。

下面结合具体实施例进一步阐述本发明公开保护技术方案存在的优异结果，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。

实施例1

一种即食燕窝产品的加工工艺，具体包括如下步骤：

①生产用水钙、镁离子总浓度控制：通过反渗透膜去除水中钙、镁离子，将制取的生产用水中钙、镁离子总浓度降低至30-50mg/l；

②称取食用燕窝原料200g浸泡在生产用水中，泡发后通过挑拣、清洗以去除燕窝中燕毛、黑点等杂质，滤干并脱除多余水分，获得半制品总重为1800g；

③以生产用水与单晶冰糖配制含糖量为6％的糖液；

④称取18g燕窝半制品(食用燕窝原料2.0g)至包装容器中，并按2：70的料液比加入70g糖液至75g玻璃容器中；

⑤加盖对包玻璃容器进行密封；

⑥将密封后的容器进行高温炖煮，即得所述即食燕窝产品。

对上述制备的即食燕窝产品按照上述公式进行持水率测定，持水率均值为42.3倍；以及40组实验组标准偏差为1.35％。

实施例2

一种即食燕窝产品的加工工艺，具体包括如下步骤：

①生产用水钙、镁离子总浓度控制：通过反渗透膜去除水中钙、镁离子，将制取的生产用水中钙、镁离子总浓度降低至50-80mg/l；

②称取食用燕窝原料500g浸泡在生产用水中，泡发后通过挑拣、清洗以去除燕窝中燕毛、黑点等杂质，滤干并脱除多余水分，获得半制品总重为4450g；

③以生产用水与单晶冰糖配制含糖量为5％的糖液；

④称取13.4g燕窝半制品(食用燕窝原料1.5g)至包装容器中，并按1.5：70料液比加入70g糖液至75g玻璃容器中；

⑤加盖对包玻璃容器进行密封；

⑥将密封后的容器进行高温炖煮，即得所述即食燕窝产品。

对上述制备的即食燕窝产品按照上述公式进行持水率测定，持水率均值为40.8倍；以及40组实验组标准偏差为1.03％。

为进一步验证上述本发明公开保护技术方案相较现有技术存在的非显而易见性，发明人还进行了如下实验：

对比例1：

一种即食燕窝产品的加工工艺，具体包括如下步骤：

①以自来水作为生产用水，检测自来水中的钙、镁离子总浓度为150-300mg/l；

②称取食用燕窝原料200g浸泡在生产用水中，泡发后通过挑拣、清洗以去除燕窝中燕毛、黑点等杂质，滤干并脱除多余水分，获得半制品总重为1760g；

③以生产用水与单晶冰糖配制含糖量为5％的糖液；

④称取13.2g燕窝半制品(食用燕窝原料1.5g)至包装容器中，并按1.5：70料液比加入70g糖液至75g玻璃容器中；

⑤加盖对包玻璃容器进行密封；

⑥将密封后的容器进行高温炖煮，即得所述即食燕窝产品。

对上述制备的即食燕窝产品按照上述公式进行持水率测定，持水率均值为21.6倍；以及40组实验组标准偏差为4.12％。

(一)比较实施例1～2与对比例的试验结果可知，当生产用水中钙、镁离子总浓度为30-50mg/l、50-80mg/l时，炖煮后的燕窝持水率分别为42.3倍、40.8倍；当生产用水中钙、镁离子总浓度为150-300mg/l时，炖煮后的燕窝持水率仅为21.6倍。

且，经对比分析可以得出以下结论：当生产用水中的钙、镁离子总浓度高于100mg/l时，燕窝持水率明显降低；而当生产用水中的钙、镁离子总浓度低于100mg/l时，有利于提高燕窝的持水率，进而改善即食燕窝产品的感官品质，提高经济效益。

(二)随机选取10名有经验的专业评价人员分别对上述实施例1、实施例2、对比例1炖煮的产品各10瓶进行口感品尝。

统计结果显示，实施例1、实施例2的即食燕窝产品口感软糯、爽滑，口感均匀且无明显差异，对比例1的即食燕窝产品口感偏脆，且10瓶样品间的口感不均匀，存在显著差异。

综合上述分析可知，通过本发明公开的方法可以有效降低即食燕窝生产用水中钙、镁离子的总浓度，以提高即食燕窝产品中的持水率和口感均匀性，从而改善即食燕窝产品的感官品质，提高经济效益。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

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